デンプンやグルテンって何？小麦粉との違いを解説します！
デンプンやグルテンって何？小麦粉との違いを解説します！
私たちの日常生活に欠かせない存在であるパンや麺、ケーキなど、多くの食品に含まれる小麦粉。しかし、その主成分であるグルテンとデンプンについて、詳しく知っている人は意外と少ないのではないでしょうか。
グルテンとデンプンはどちらも穀物を主源としている共通点があります。しかし、この二つは役割と性質に大きな違いがあるのです。
本記事では、グルテンとデンプンの違いについて詳しく解説します。グルテンの特徴やグルテンフリーダイエットについてもまとめているため、ダイエットに興味のある方もぜひ参考にしてみてください。
デンプン・グルテンとは
デンプンは植物の光合成によって合成され、主にエネルギー源として貯蔵される多糖類です。
一方、グルテンは小麦などの一部の穀物に含まれるたんぱく質の複合体で、粘弾性を持ち、食品のテクスチャを形成する重要な成分となっています。
ここではデンプンとグルテンの違いについて解説します。
グルテンとデンプンの関係・違い
グルテンとデンプンは、どちらも穀物を主源としている点で共通していますが、役割と性質に顕著な違いが存在します。
グルテンは小麦粉に含まれるタンパク質で、水と混ざることで独特の粘り気と伸縮性を発揮するのに対し、デンプンは植物細胞に蓄えられるエネルギー源で、加熱によってゲル化したり、粘度を増す特性を持っています。
パンや麺類などの加工食品の食感や形状を左右するグルテンと、ソースやスープをとろみ付けるためなどに利用されるデンプンは、それぞれ異なる効果をもたらす食品加工上の重要な成分です。
グルテンを取り出す方法
グルテンを取り出すには、小麦粉に水を加え、手でこねることで粘性を持つグルテンと水に溶けるデンプン質を分離させる工程が必要です。
こねた生地を水中で洗い続けることで、デンプンと他の溶解性成分が洗い流され、手に残るタンパク質がグルテンです。
このグルテンは製パンの際にパンの形状を保つために使用されるなど、様々な料理や食品加工で重宝されます。取り出し方法によっても性質が異なるため、特定の用途に合わせたグルテンの抽出が必要です。
グルテンの用途や特徴・効果
グルテンには多様な用途があり、料理や製パンにおいて重要な役割を果たします。また、その独特な特性と効果によって、食品の食感を向上させることができる素材としても広く用いられています。
ここではグルテンの用途、特徴・性質、そしてそれが食品にもたらす様々な効果について解説していきます。
グルテンの用途
グルテンは小麦粉に含まれるタンパク質の一種であり、水分と結合することによって独特な粘弾性を持っています。この性質を活かし、パンやうどんなどの麺類、お菓子などの製造に不可欠な成分となっているのです。
パンを作る際には、グルテンの網目構造がガスを捉えて生地が膨らむことを助けます。また、ピザの生地を伸ばす際の弾力性や、麺のコシにも大きく関わっています。
さらに、ベジタリアンやヴィーガン向けの肉代替食品として、グルテンを主材料としたセイタンも存在し、肉のような食感を再現しています。さまざまな食品のテクスチャーを向上させ、味わい深い食感を提供する重要な役割を果たしているのです。
グルテンの特徴・性質
グルテンは、小麦タンパク質の主成分であるグリアジンとグルテニンが結合して形成されます。
水と混ざると粘性と弾性を持つ構造を作り出すのがグルテン独自の特性です。この特性により、生地は適度な伸縮性を持ち、加工しやすくなります。
また、グルテンは熱によって硬化する性質を持ち、焼成することで食品が固まり形を保つことができるようになります。さらにグルテンは、水分子を捉えて保持する能力も高いため、食品の乾燥を防ぐ助けとなっています。
製パンだけでなく、麺や菓子など幅広い加工食品の質感を司り、食品にとってなくてはならない存在です。
グルテンの効果
グルテンが生地や食品に与える効果は大きく、食感や風味、形状の維持に寄与しています。
パン生地の場合、グルテンの形成は生地のガス保持能力を高め、ふんわりとした柔らかさや弾力を生み出します。これにより、食パンやフランスパンなど、さまざまな種類のパンに適した食感が得られるのです。
また、グルテンは麺のコシを強化し、独自のもちもちとした食感を実現します。デザートでは、グルテンが生地を安定させることで膨らみを向上させ、理想的なケーキやビスケットを作ることが可能となります。
これらの効果により、グルテンは製品の質の向上に欠かせない要素として位置づけられており、食品の美味しさを引き立てる重要な役割を担っています。
小麦粒について
小麦粒とはパンや麺、菓子など様々な食品の原料となる穀物で、穀物の中でも最も重要とされるものの一つです。その起源は約1万年前にさかのぼり、古代メソポタミアでの栽培が始まりと考えられています。
小麦粒自身の成分は外皮、胚乳、胚芽で構成され、それぞれの部位が小麦粉の種類や用途を決定づける要因となっています。
近年では、品種改良を通じて多種多様な小麦が誕生し、それに応じた多様な食品が製造されている状況です。
h3小麦粉は外皮、胚乳、胚芽で構成されている
小麦粉を構成する主な要素は、外皮、胚乳、胚芽の三部分です。
外皮は種子の外側を覆う部分で、栄養価は低いものの食物繊維が豊富です。胚乳は種子の大部分を占める部分で、精白された白い小麦粉の主原料となり、炭水化物やタンパク質が豊富に含まれています。胚芽は新しい植物が成長するための器官で、ビタミンやミネラルが濃縮された栄養豊富な部位です。
これらの部位をどのように利用し、どの部位を残すかによって、小麦粉の種類が異なり、それぞれに適した用途があります。
小麦粉の種類・分類
世界中で栽培されている小麦はその種類が多岐にわたり、それぞれの小麦粉には特有の特性と用途があります。
分類方法も国や地域によって異なりますが、一般的には粉の粒度やタンパク質の含有量によって分けられるのが特徴です。
日本においてはおもに薄力粉、中力粉、強力粉の三つにカテゴライズされており、それぞれの小麦粉は異なる調理法や料理に適しています。他にも、スペルト小麦粉のような古代小麦から作られる特殊なものも存在し、個性豊かな食感や風味を楽しむことが可能です。
薄力粉
薄力粉はタンパク質の含有量が低めで、主に菓子類の製造に利用されます。この粉は繊細な質感が求められるケーキやクッキー、天ぷらの衣などに最適です。
その特徴は独特の柔らかさと軽さであり、これにより繊細で優れた口どけを実現可能にします。
中力粉
中力粉は薄力粉と強力粉の中間に位置づけられる粉で、中程度のタンパク質含有量を持ちます。
さまざまな種類の麺類や、やや弾力が求められるパンなどに用いられることが一般的です。汎用性が高く、多目的に使える粉として広く親しまれています。
強力粉
強力粉はタンパク質含有量が高く、その名の通り強靭なグルテンネットワークを形成する特性を持つ粉です。パンやピザの生地など、しっかりとした弾力と噛み応えを必要とする料理に適しており、豊かな風味と食感を生み出します。
スペルト小麦粉
スペルト小麦粉は、スペルト小麦という品種から作られる粉で古代小麦の一種に分類されます。
近年、そのユニークな風味と栄養価の高さから注目を集めています。パンやパスタなど、特有の風味を活かした食品製造に用いられており、つねに新しい味わいを求めるグルメに喜ばれる存在です。
グルテンフリーとは
グルテンフリーとは、食品からグルテンと呼ばれるたんぱく質を排除した食事法を指します。小麦、大麦、ライ麦などの穀物に含まれるこのたんぱく質は、多くのパン、パスタ、シリアルに使われています。
健康的な生活を目指す選択肢として注目を集めており、グルテンに敏感なセリアック病などの患者には必須の食事習慣です。
グルテンフリーダイエットについて
グルテンフリーダイエットは、グルテンを含む食品の摂取を控えることを中心とした食事療法です。特にセリアック病や非セリアックのグルテン感受性を持つ方にとっては、症状の軽減や体調管理に効果的であるとされています。
また、これらの疾患がない方でも、消化の改善や体重管理、エネルギーレベルの向上を目的に実践する例があります。
しかし、グルテンフリー食品が必ずしも低カロリーや栄養豊富であるとは限らず、無理な食事制限は栄養不足を招く危険性もあります。適切な知識を持ち、バランスの良い食事を心がけることが重要です。
グルテンの身体への影響
グルテンを摂取することで、体にはさまざまな影響が生じることがあります。
セリアック病においてはグルテンが小腸の損傷を招き、栄養吸収不良や消化器症状を引き起こすほか、皮膚疾患や神経障害などの外部症状も見られます。非セリアックのグルテン感受性の人では、セリアック病と同様の消化器症状や体調不良が起こることもありますが、小腸の損傷は確認されません。
また、グルテン摂取による不調は、セリアック病や感受性がない人にも心理的なものを含め、さまざまな原因で発現する可能性が指摘されています。
このため、自身の体調や反応を観察し、医療提供者と相談の上で食事を管理することが求められます。
グルテンフリーダイエットの可能性
グルテンフリーダイエットは、配慮すべき特定の健康状態がある方だけでなく、広く一般の人々の生活習慣病予防や健康増進に寄与する可能性を有しています。
グルテンを含む食品の代替として、果物、野菜、豆類、肉類、魚類といった自然食品への注目が高まり、栄養バランスの良い食事につながることもあります。
ただし、グルテンフリーダイエットが全ての人に有益であるわけではないため、専門家と相談しながら個々の体質やライフスタイルに合った健康的な食事計画を立てることが重要です。
また、穀物由来の栄養素（ビタミン、ミネラル等）を適切に補給する配慮も求められるでしょう。
グルテンフリーでダイエット中も安心して食べられる米粉100%のパン
グルテンフリーの食品を探している方におすすめなのが、ダイエット中にも安心して食べられる米粉100％のパンです。
ここではocomejirusiの米粉パンについて紹介します。
今注目のシンプルな原材料にこだわったocomejirusiの米粉パンとは？
ocomejirusiの米粉パンはシンプルな原材料にこだわって作られています。
100％自然の力で生まれる有機塩のゲランド塩を使用しており、ミネラルも豊富に含まれている点が特徴です。さらに、油脂にはお米を余すことなく活用した米油を使用しています。ビタミンEや酸化に強い成分も多く含まれている素材です。
日本国産米粉100％で作られている
ocomejirusiの米粉パンは日本国産米粉100％で作られています。甘み・旨み・粘りのバランスの取れたコシヒカリやこしいぶきなど、美味しいお米を厳選して使用している米粉パンです。
製パン用米粉ではなく、銘柄米を使用している
ocomejirusiの米粉パンは製パン用米粉ではなく、銘柄米を使用している点が特徴です。
最近は製パン用の米の新品種も出ています。これらの新品種を使えば米粉特有のパサつき感やもそっとした食感などの課題は難なくクリアできますが、小麦アレルギーは品種改良を繰り返したことにより引き起こされるとも考えられているのです。
ocomejirusiの米粉パンはアレルギーのある子にも安心して食べてもらいたいというコンセプトから生まれたため、昔ながら馴染みのある品種を使用しています。
生地原料に白砂糖不使用
ocomejirusiの米粉パンの生地原料には、白砂糖が使用されていません。サトウキビを精製せずに素のままじっくりと炊き上げた奄美大島産の素焚糖を使用しています。
素焚糖はミネラルが豊富に含まれており、風味豊かな点が特徴です。くどさのない柔らかな甘みの砂糖のため、くどい甘みが苦手な方でもおいしく食べやすい特徴があります。
アレルギー特定原材料等28品目不使用を実現
ocomejirusiの米粉パンは、アレルギー特定原材料糖28品目不使用を実現しています。
特定原材料に含まれる食材は、えび、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生（ピーナッツ）、アーモンド、あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウイフルーツ、牛肉、ごま、さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチンなどです。
上記の品目の持ち込み自体を禁止した環境で製造しており、製造過程で意図せずアレルギー品目が混入してしまうコンタミネーションも防止しています。
自宅まで配送してくれるから料理や解凍が不要
ocomejirusiの米粉パンは自宅まで配送してくれるため、料理や解凍が不要です。
また、一般的な食パンよりも小ぶりなワンローフサイズで製造されており、冷凍保存することもできます。平均的なサイズの引き出し型冷蔵庫なら、縦に入れてぴったり収納可能です。
まとめ
デンプンとグルテンの違いについて解説しました。グルテンは小麦粉に含まれるタンパク質で、水と混ざることで独特の粘り気と伸縮性を発揮するのに対し、デンプンは植物細胞に蓄えられるエネルギー源で、加熱によってゲル化したり、粘度を増す特性を持っています。
食品からグルテンと呼ばれるたんぱく質を排除した食事法であるグルテンフリーを取り入れるダイエット方法も存在します。グルテンフリーダイエットに取り組むなら、グルテンが含まれていない米粉100％のパンを日々の食事に取り入れてみてはいかがでしょうか。
今回紹介したocomejirusiの米粉パンなら、グルテンフリーダイエットにも取り入れやすいです。